quinta-feira, 8 de junho de 2017

No-Knead Bread - Pão sem Sova (com fermentação natural)






Essa foi a minha primeira receita com fermentação natural. Quando vocês lerem a receita, vão entender o porquê de tê-la escolhido.
Extremamente fácil, você só precisa misturar rapidamente farinha, água, sal e fermento (Levain) e deixar descansar durante a noite. No dia seguinte (ou depois de 12 horas), é só modelar, descansar um pouco mais e assar. Não precisa sovar!!! O longo descanso faz com que o glúten desenvolva da mesma forma que se desenvolve quando a massa é sovada. O resultado??? Incrível!!!


 Ingredientes:

- 270g de farinha de trigo

- 60g de levain (100% de hidratação - devidamente alimentado e ativo)

- 4,5g de sal (1 colher de chá)

- 180g de água (180ml)


 Você só vai precisar de uma tigela para todo o processo.

Uma balança digital também vai ser primordial para acertar as proporções e ter resultados constantes.

Na tigela misture com uma colher de pau a farinha de trigo com a água e o fermento natural, somente depois de bem misturado adicione o sal (em contato direto com o fermento ele pode matar as leveduras).

A massa ficará bem pegajosa.

Cubra com plástico filme e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

Após 12 horas a massa deverá ter crescido bastante, dobrando ou até triplicando seu volume original.

Enfarinhe generosamente uma bancada e coloque a massa. Raspe a tigela com uma espátula para retirar toda massa.

Polvilhe mais farinha por cima da massa e abra-a delicadamente com as mãos, formando um retângulo.

Dobre um terço e depois o outro terço, formando um retângulo comprido.

Faça mais duas dobras, no sentido contrário, formando um "pacotinho".
Vire a emenda para baixo e, com a lateral das mãos, vá empurrando a massa para baixo, arredondando-a e provocando tensão na superfície. Se necessário, polvilhe com mais farinha.


Polvilhe fartamente um cesta ou banetton com farinha de trigo e deite a massa de cabeça para baixo (a emenda fica para cima). Se você não tiver uma cesta ou banetton (cesto de vime próprio para descansar massas de pão), use um escorredor de macarrão ou a bacia da batedeira forrada com um pano de prato limpo, seco e bem enfarinhado.

Cubra com um pano seco e limpo e deixe descansar durante uma hora e meia.
Este tempo pode ser um pouco menor ou maior, dependendo da temperatura ambiente. Após uma hora, preaqueça o forno a 250°C, com uma panela de ferro fundido tampada dentro (eu utilizei uma panela de inox com tampa – 21 cm de diâmetro). A panela vai preaquecer junto com o forno. Se você tiver um termômetro de forno, controle a temperatura.

Certifique-se que sua panela tem um puxador que resista a altas temperaturas.

O forno levará cerca de 30 minutos para preaquecer, perfazendo, assim, o tempo do crescimento do pão. Uns 5 minutos antes de completar este tempo, prepare o pão para assar. Para isso, você vai precisar de um pedaço quadrado de papel manteiga culinário, um prato raso e uma lâmina para fazer cortes na superfície.

Descubra o pão e verifique que ele dobrou de volume.
Cubra-o com o papel, e por cima do papel o prato.
Vire e retire a cesta com cuidado para não deflacionar a massa.
Faça alguns cortes com uma lâmina ou faca afiada, para que o pão consiga expandir melhor e também para decorá-lo.

Retire a panela do forno, usando luvas, já que ela estará muito quente. Apoie a panela quente numa grade ou na grade do fogão, retire a tampa e coloque o pão lá dentro, com papel e tudo. O papel vai auxiliar na colocação do pão dentro da panela sem que ele perca volume.
Tampe a panela e volte ao forno, ainda a 250°C por 30 minutos.

Após esse tempo, retire a panela do forno novamente e destampe-a. O pão já estará crescido e levemente dourado.
Volte ao forno, desta vez diminuindo um pouco a temperatura para 230°C. Asse por mais 25 minutos ou até terminar de corar.

Retire do forno e passe o pão para uma grade para esfriar antes de cortar e saborear. Use as pontas do papel para levantar o pão de dentro da panela.
Para ter certeza que o pão está devidamente assado, bata no fundo com os nós dos dedos, o barulho deve ser choco (oco).

Para ter acesso a receita com fotos do passo a passo acesse: Testado, Provado e Aprovado.


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